Доброкачественный, зрелый мед в благоприятных условиях хранится не один год. А
археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые
качества и долгие века. Это объясняется тем, что мед обладает хорошими
противомикробными и противоплесневыми свойствами.
Благодаря этим
свойствам мед использовался древними египтянами и греками для консервирования
трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли
разнообразную дичь, залитую медом. Этот способ консервирования мяса оправдывал
себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.
Лучше всего мед хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при
температуре от 5 до 10°С. Необходимо учитывать, что он обладает высокой
гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты
показали, что при значительной влажности воздуха вес меда увеличивается на
количество поглощенной им из воздуха воды.
При хранении меда иногда
обнаруживаются два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный.
Это как раз свидетельствует о незрелости меда, о его повышенной влажности. Такой
мед не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко
портится и фальсифицированный мед.
Закисает мед под действием
содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда
разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.
Если
брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60°С в течение
30 мин. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура - 14-20°. При
более низких или более высоких температурах (от 4,4 до 10°С и от 20° до 27°С)
закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. А при температуре ниже
4,4° и выше 330°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность.
Наиболее гигиенична и удобна для хранения меда стеклянная тара. Для
закристаллизовавшегося меда можно использовать пакеты из плотной пергаментной
бумаги и целлофана. Большие количества меда хранят в деревянных бочках из липы,
осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород
(из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мед чернеет.
В
посуде из железа и оцинкованной жести хранить мед опасно, потому что железо
вступает в реакцию с сахарами меда, а цинк образует ядовитые соединения с
органическими кислотами. Хорошо сохраняется мед в алюминиевых (молочных) флягах
с надежными резиновыми уплотнительными кольцами.
При хранении меда в
сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого
помещении влажность воздуха не должна превышать 60%. При более высокой влажности
мед в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах
при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мед
начинает пузыриться. Нельзя держать мед в одном помещении с картофелем, луком,
капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий
запах.
Влияют на качество меда и перепады температуры. Если оптимальный
режим его хранения от 0 до +10°С, то при более высокой температуре мед ухудшает
свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной
температуре в нем могут разрушаться витамины, аминокислоты.
Противомикробные свойства меда можно использовать для консервирования
пищевых продуктов, например сливочного масла. Если его законсервировать медом,
то оно при температуре 18-20°С может храниться до шести месяцев.
Для
этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри
медом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают медом слоем
в 2-3 см. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также
ягоды.
Очистка. Откачанный из сотов мёд часто содержит в себе
кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические
примеси. Очищают его двумя способами: фильтрованием и отстой-кой. Первый способ
заключается в том, что во время вытекания из медогонки мед проходит через сито
из луженой металлической сетки различных размеров. При отстойке (второй способ)
на дно сосуда, в котором хранится мед, оседают тяжелые примеси, засоряющие его,
а легкие кусочки воска всплывают вверх. Отстаивание меда производят в емкостях
высотой около метра при температуре 18-20°С в течение первых трех дней после
откачки.
Кристаллизация меда - естественный процесс, не
изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Этот процесс
объясняется химическим составом продукта.
Основные компоненты созревшего
цветочного меда - глюкоза, фруктоза и вода - составляют 90- 95% его общей массы.
От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.
Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее
больше в меде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так,
подсолнечниковый мед кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в
воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим
мед с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго
не кристаллизуется.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние
белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее
всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых
зерен растений.
По характеру кристаллизации частично можно судить о
степени зрелости меда и его ботаническом происхождении.
При понижении
температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при
температуре 14°С кристаллы образуются быстро, при 27-32°С мед не
кристаллизуется, а при 40°С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности
дают возможность управлять процессом.
Иногда искусственно вызывают
мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения
первоначальных кристаллов и охлажденный до 14°С, вносят затравку из
мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при 4°С на 12- 24 часа, а затем
при 14°С выдерживают 10-12 дней. В результате получается мелкокристаллическая
сало-образная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед «тает
во рту».
При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить
закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40-45°C, желательно на
водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать
мед до 60°С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае
ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс
карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а
также разрушаются витамины и ферменты.
Купажирование (смешивание
нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного
меда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества
темного гречишного получается мед, обладающий приятными вкусовыми качествами и
окраской.
Для того чтобы получить мед с оптимальным содержанием воды,
смешивают два сорта меда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием
влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует
производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть меда
низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.
Определение натуральности и качества меда. Немаловажное значение
при определении качества меда имеет вязкость - сопротивляемость меда к вытеканию
через отверстие.
По вязкости различают пять групп сортов меда. К первой
относят мед с высоким содержанием воды, например, акациевый, клеверный и др., ко
второй - жидкий мед: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей - густой мед:
одуванчиковый, эспарцетовый и др.; к четвертой - клейкий мед, падевый; к пятой
группе - студенообразный, вересковый.
Известен наиболее простой и
доступный способ определения вязкости меда. Берут столовую ложку меда,
откачанного на медогонке, и быстрыми круговыми движениями и поворачивают ее:
если мед не стекает, а, наоборот, навертывается на ложке, значит, это хороший
зрелый мед; жидкий (незрелый) мед при этом с ложки стекает. Пробу следует
производить при температуре не ниже 20°С, так как при более низкой температуре
вязкость увеличивается. Вязкость меда - это признак его зрелости.
Повышенный спрос населения на мед порой вызывает попытки некоторых
недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счет скармливания
пчелам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешевых сахаристых
продуктов. Любители наживы выдают за мед его смеси с сахаром, патокой,
крахмалом, мелом, падевым медом и т. д.
В настоящее время разработаны
различные способы распознавания фальсификации меда, но мы ограничимся наиболее
простыми и доступными из них, описанными в литературе.
Для обнаружения
подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе меда добавляют
несколько капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках).
Реакция покажет синее окрашивание раствора.
Мел обнаруживается
прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты
или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко
установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким,
незакристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части меда,
смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем
спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое
оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки,
то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и
спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Подмеси сахарной патоки к меду обнаруживаются при помощи добавления к
5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате
получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.
Можно применить и другой способ. К 5 мл раствора меда на
дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового
(древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на
присутствие сахарной патоки.
Чтобы определить наличие падевого меда
(напомним, что пчелы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клена,
тополя, березы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также
сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном меде, можно поставить одну из
следующих проб. 1. Приготовить раствор меда на дистиллированной воде (1:1) и
добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение
раствора будет свидетельствовать о примеси падевого меда. 2. К раствору меда (1
часть меда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой
воды, нагреть до кипения. При наличии пади в меде появятся хлопья.
Некоторые сорта падевого меда имеют весьма неприятный вкус, долго не
тают во рту. Ядовитость падевого меда устанавливают с помощью специальных
химических реакций.
Наиболее часто встречаются случаи фальсификации
натурального меда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа
невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый)
превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа
(особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать
(преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.
Сахарный же мед существенно отличается от натурального. В нем
отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные
соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мед с нектаром и
пыльцой. Поэтому и ценность сахарного меда значительно ниже, он не обладает
целебными свойствами. Вот почему его производство с последующей реализацией на
рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального меда.
Каковы же основные отличия сахарного меда? Чаще он имеет беловатый цвет,
не обладает ароматом цветочного меда или последний слабо выражен. Вкус сахарного
меда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция
такого свежеоткачанного меда жидкая, через 1-2 месяца - густая, но в отличие от
цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая (салообразная). При
хранении сахарный мед закисает, бродит.
Разработаны и прошли
соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду
сахарного сиропа (определяемый минимум - 1% сахара) по микропримесям,
образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в меде. С
этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций
меда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.
Фальсифицированный мед имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден
активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мед необходимо
изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в
отношении любителей легкой наживы.
Доброкачественный, зрелый мед в благоприятных условиях хранится не один год. А
археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые
качества и долгие века. Это объясняется тем, что мед обладает хорошими
противомикробными и противоплесневыми свойствами.